宜兴味道:宜兴年味之宜兴团子

宜兴团子

过年吃团子,是江南许多地方的风俗。团子,寓意团团圆圆,幸福美满。

但是如宜兴这样,家家户户把做团子做成一种仪式,热列而庄重,把心愿都做在里面,做到和馒头一样大,却不多见。

做团子、送团子、吃团子是宜兴人过节必备的一道年味,小小团子承载着浓浓亲情和美好期盼。

宜兴团子

宜兴的团子通常有白色和绿色两种,宛如白娘子和小青的搭配。

宜兴团子

白团子裹挟猪肉、萝卜丝、菜肉等咸馅料,掂着鼓鼓的肚子白白胖胖又好似呆萌的大白。

绿团子则是加入“绿苣头”(学名苎麻,也有用艾草的)这类天然植物无公害色素,变成欲滴的青绿色,内以豆沙、芝麻、花生等甜味馅为主,外观如翡翠玉石,晶莹剔透。

此外还有掺其他植物色素的红团子,黄团子,紫团子,黑团子等。

各种馅的区分,除了以上两种颜色分咸甜外,还可以通过形状细分,比如原状、捏个鼻子、留个小辫,还有喜庆的点红,现在因为知道点的红是合成色素,已经很少用了。

团子皮

团子好吃与否,团子皮很关键。

通常是糯米混合粳米磨成粉,糯米必定是当季新鲜的本地糯米,掺和配比各家略有上下,当然肯定是糯米多。米都是事先井水洗净晒干,然后按配比混合后到米粉厂或者有轧粉机的地方去轧成米粉。

做的时候将是将刚烧开的滚水缓缓倒入粉中调和(面盆或陶盆),边加粉边揉搓,要将大块白花花的面团揉透,直到它们变成柔软坚韧的团子皮。

宜兴团子

然后在铺上粉的竹匾里继续搓揉,用纱布或毛巾盖好备用。

宜兴团子

取出需要的面团搓揉成长蛇状,靠经验感觉等分成团形面胚。

宜兴团子

团子馅

团子馅同样很有讲究,小时候吃团子喜欢吃咸的,但是单单馅的话,最爱豆沙馅。

宜兴团子

要挑选上好的赤豆,赤豆煮熟后要用纱布裹好,不断捏洗,除去细壳,方能“洗”出豆沙,然后加入猪油白糖在铁锅里慢慢熬制,加以桂花蜂蜜点缀,这才是称心如意甜甜蜜蜜的“豆沙馅”。这样豆沙馅,糨糊可以吃一盆。

而咸馅料的制作同样繁琐,猪肉和萝卜也要细细剁馅、调味、加蛋青,每到这个时候,总是乒乒乓乓大刀斩大肉的铿锵之声,最好是双刀,要有张飞的气势,刀砧板上的肉泥被横七刀竖七刀斩成细密小方格。

包团子

包团子是手艺活,是高科技。

将面胚在手中慢慢揉匀成半球,用大拇指在中心轻轻按下形成一个“凹”字形,如窝头状。放入适量馅料,然后再将敞口慢慢合拢,收口是最难的技术,收的不好,要么还是开口状,要么底部太厚,成为“疙瘩”。

包团子

整个过程要求制作者用力巧而均匀,不能出现过薄或过厚的地方,团子上部也要搓圆,下部稳重,代表稳稳的幸福。团子制作完成的场景绝对是蔚为壮观的,排列整齐的团子巍巍然立在竹匾中,好似兵马俑列队等待着赴上蒸笼战场。

蒸团子

做好的团子是放入铺着纱布的蒸笼,放在锅上隔水蒸,锅里的水不能太满。糨糊小时候最喜欢做“火头军”,可以名正言顺的“玩火”,灶膛里熊熊火焰把脸映得通红,这时可以盯着跳跃的火苗发呆,注视着一根木柴是怎样在火焰的包围下劈啪作响后化为灰烬,还饶有兴趣地发现有些没有晒干的柴火会滋滋地冒出汁液来。

包团子

要控制火候和时间,时间短了,生,时间长了,塌。通常是15-20分钟可以蒸好,刚从蒸笼里端出来的团子,冒着扑面朦胧的热气,沁着锃亮的水汽,滑溜溜的如出生婴儿。用手蘸着冷水把一个个团子宝宝放到大竹匾里,这个环节叫“押团子”。

这时也换了“工种”,变成偷了铁扇的“红孩儿”,挥着大蒲扇扇风降温,团子表面会现出晶莹的光泽,也不再那么粘手,再拿着一根筷子给团子的顶部都点上一个圆圆的小红点,红红火火的浓浓年味随着蒸腾的热气弥散在心头。

送团子、吃团子

因为做团子是个系统工程,原本就需要一大家子热热闹闹的共同协作,如果遇到家里人手不足,亲戚街坊朋友也都会来帮忙,一边做一边拉拉家常。各家团子做好,还会互相赠送,送上美好祝福。

押好的团子可以放置一段时间,没有冰箱的日子,放在比较冷的地方即可,吃的时候拿出放在水里焐透,焐得皮软芯烫才够味,沉在粥碗里,好像飘在水中的一方小岛,轻轻一咬,滚烫的馅汁流出来,让人猝不及防却又跃跃欲试。团子鸡蛋搭粥,变成了年年岁岁春节期间亘古不变的早饭。

而随着年岁渐长,小时候厌倦过的团子,慢慢觉得它们是如此温顺敦厚,那是埋置在味蕾深处、与家乡父母牵绊着的情感联系,也是陪伴着成长、深深印入生活中的特殊符号。

团子里,藏着宜兴人割舍不去的年味和回忆。

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