早年，我家里吃年夜饭，家父总欢欣烧一只拿手菜叫“头菜”我们吃吃。这只头菜又名“全家福”，老亲娘讲，这菜的征兆就好佬。我家二舅舅总吃到汤还吃光老。家父讲，吃这只菜是宜兴人的老传统。为何叫“头菜”，是不是头一只端上来的菜就叫头菜？看来不是，因为这只菜还有其他名字。不过，吃到这菜便是一年的全家福，便是家的滋味。
后来我才知道，这头菜在早年仍是一只出过风头的江南名菜。新近，宜兴西庙巷靠巷口有块薮在叫“光禄地”，老宜兴都有点知道的，那是清朝光绪年间光禄大夫任小园的宅邸。任小园在宫里当过御厨，听说他烧的“头菜”得到了太后和皇帝的欣赏，一鸣惊人。太后和皇帝吃惯了山珍海味之类的北方菜，或许可贵吃到江南风味的菜，吃了当然觉得有特征。所以，任小园告老还家之际，皇帝封他为光禄大夫。这但是宜兴厨师界的最高荣誉哦。所以任师傅也把这只菜带回了家园，头菜又回到了民间。
为了这只菜，我还特意请教过原宜兴饭馆的负责人叶祖仁先生，他是宜兴厨师的祖师爷之一。他告诉我，所谓“头菜”，从厨师的专业角度讲，正本便是“炒三鲜”、“随配”，又名头菜、全家福。食材绝大部分是一般食材，只需会用一般食材烧出好菜来才算实在有本事。烧头菜一般要用猪肝、腰子、蹄筋、火腿片、虾仁、海参、鱼丸、肉丸、肉皮、鱼肚、冬笋、开洋等等。当然烧头菜，各个厨师都有自个的了解，自个的高着儿。饭馆里要用高汤，家里边最佳要用鸡汤。原汤起鲜，但只能略微宽汤，千万不能玍汤。那么发海参、捏鱼丸、片腰花、熬汤等的详细操作就各有诀窍，比照讲究了。叶师傅还告诉我，早年头菜和全家福还有点小差异，用鱼肚烧的叫全家福，这个层次要高一点。用肉皮烧的就叫头菜或三鲜了。喔，原来如此。现在，我们徐家烧头菜的传统现已由我家老二建勋详细继承，我要把叶师傅的阅历告诉他，让他精雕细镂烧好头菜，让我们品尝。新年的家里可少不了这道宜兴“全家福”啊。
