宜兴老故事:蕈出雁归时

雁来蕈

白露三侯,鸿雁归,玄鸟去,群鸟养羞。

白露过后,秋风渐劲,宜兴地区,一种山珍美味也悄然现身,开始出现在美食家的餐桌上。这个山珍,就是“雁来蕈”。

雁来蕈,一种菌类,因其需要马尾松形成菌根,故多长于松林之间,所以又名松乳菇、松菌。其生长条件十分苛刻,一般多在山区和丘陵地带,并且需要湿润的气候,所以地处江南丘陵地带的宜兴地区成为雁来蕈的产地

到了时令,一场雨后,松林间便会冒出三三两两的菌落,通体褐色,带着青绿的藓斑,像极了一朵朵小伞。雁来蕈每年有两季生长采摘时节,其一为农历二三月,清明左右,彼时乳燕筑巢、桃花初开,因此民间也称其为燕来蕈、桃花蕈;另一为农历九月,秋高气爽,重阳登高,所以又得名三九菇、重阳菌。

三月产者,因气候转暖、温润多雨而生长迅速,多大盖者。九月产者,天气渐冷,物华收而藏冬,往往体型小巧。相比之下,反而是后者口感更为绵柔细嫩,鲜香更胜一筹。所以,此物以寒露时节松花落地时所生为最佳。再加上当地方言中,“雁”“燕”读音相同,因此“雁来蕈”便成为本地人对它约定俗成的叫法。

猴菌菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信,被称为“草八珍”。相比于这八珍,同属菌类,要说色香味,雁来蕈岂是猴菌菇、花菇之流可比?要说珍贵,雁来蕈从来都是因为生长期短、生长环境条件苛刻而供不应求,价格居高不下,以至于民间都有“找到一片长满雁来蕈的松林就能发财”的说法。如此难得,与云香信的“长于沉香,闻雷而出”相比,也不遑多让。所以,如此美味,却入不了“满汉全席”的“草八珍”之列,实在令人扼腕不解。

其实,据本草记载,雁来蕈在国内其他地区也有分布,江浙地区、湖北、江西均有出产,但是在以前,能将其作为食物登堂入室的,只有宜兴。其他地区的人们,因雁来蕈朴实甚至有点丑陋的外观,害怕有毒,都不愿尝试;但是宜兴人,却视其为珍馐美味。当年东坡居士谪居蜀山时,就曾“嗜食”雁来蕈。

盖因为这里的人们有着独特的饮食文化,宜兴自古就是礼仪之乡,文化盛行,再加上物埠丰华,少受战乱影响,人民生活富足安康。因此,此间的居民们有足够的时间和精力去钻研生活的格调与乐趣。也正因为这些,紫砂壶、乌米饭、雁来蕈这些才成为宜兴这座城市独特的魅力。不过,生活安逸了,往往就缺少点进取之心,所以宜兴人不太会利用这些独特的东西去创造自己的品牌,所以有些东西就成为了其他城市的标签。

正因为这小小的饮食里面蕴藏着地区文化的传承,所以漂泊在外的宜兴人,不论身处何地,只要能尝到一口雁来蕈,那就是尝到了家乡的味道。

雁来蕈,挑选个小、伞圆而厚、柄短者为上品,回家后清水洗净,然后用淡盐水浸泡去除其杂质。放入油锅煸炒,待蕈扁下去以后,加入酱油慢火熬炖。待烧制而成,无论佐酒、下饭,都是无上佳肴。

犹记得儿时,在外工作生活的伯伯姑姑们,每次回宜兴,都不要大鱼大肉的款待,只要祖母竹橱里的家常菜。春天,是雁来蕈加乌米饭;秋天,是雁来蕈加蟹黄鸭浇面。对他们来说,这才是家的味道。

到了我这辈,无论是外出游玩,还是在外求学,每每离家日久之后,甫一回家,又正值赶上当令时节的话,家中厨房里那一碗雁来蕈,才是心头的最爱。那一丝丝肥嫩的菌肉里,渗透的是家人的亲情、故乡的温暖……

现下,又到了秋分时节,一阵秋雨飘过,准备好进山了吗?(作者:裴昶 宜兴市中医院)

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